オーチャード和食の聖地マンダリンギャラリーで、ゴージャスなおまかせお寿司 はし田（２）

はし田では、お昼は80ドル、120ドル、250ドルの三種のコース、夜は300ドル〜500ドルのおまかせか300ドルの鉄仙コース、というすべてコースの仕立てとなっている。この夜はおまかせメニュー。主催者のご厚意を有り難く頂戴する。

大ぶりのシャキシャキしたガリが出てきた。甘さ控えめでさっぱりしていて、日本酒が進む。

世界無形文化遺産の名に相応しい、華麗な食の舞台がここから始まる。美しい包丁さばきに見とれる。見せる厨房の真骨頂。

「ブログに載せるかもしれませんが、いいですか？」との問いに、「いいですよ！」と、にっこり。真剣な顔もですが、笑顔もステキです。

並べられた寿司下駄に丁寧にお寿司が並べられていく。これぞ手仕事の極み。

まずは白身魚と貝の一皿目。寿司職人の皆さんは英語も堪能で、一つ一つ寿司ネタを英語で解説された。

おもむろにマグロのブロックが登場。選抜きの部位に包丁が入れられる。

待ちきれない客に笑顔で答える佐藤さんと中川さん。

二皿目。

見て欲しい、この真ん中に燦然と輝くトロ様を！

この姿はまさに「肉質がとろりとしているから」という語源を体現している。一口で食べるこの刹那に、体が持つ感覚のすべてを集中する。

「う、うまい！　おかわりっ！（ないです）」

はし田のおまかせはここでは終わらない。

畳み掛けるようなゴージャスさ。それと対照的な器の渋さに注目。

贅を凝らした食事の後は、貝のお味噌汁がお腹に優しい。

そしてお新香で口の中を整える。

デザートでフィニッシュ。日本産のメロンとイチゴは格別に甘く、海外からの客人が驚いていた。シンガポールでは日本産のフルーツは高く普通では手が届かない。汁が滴り落ちるようなメロンにここぞとばかり舌鼓。

本格的な寿司が初めてだったイタリアの客人たちも、すっかり寿司の虜になったようだ。ミラノでは和食がブームらしく、このような高級寿司店も近いうちに現れるかもしれない。コースを楽しみながら話に花が咲き、いつのまにか残っているのは私たちだけ。

ディナーの翌日はイベントのリハーサル。楽しく美味しいひと時の余韻を残しつつの散会となった。

余談だが、このイベントとは、あるイタリアの若きクラシック作曲家のシンガポール初リサイタル。彼と、バイオリンの聖地クレモナで奮闘する若き日本人バイオリン職人、そして彼らに共感した第一線の弦楽奏者たちやパトロンが集まって、手作りのリサイタルを開いたという訳だ。関係者全員の熱意が実り、リサイタルは大成功のうちに終わった。この若い作曲家もバイオリン職人も、伝統を愛しその伝統を次世代に受け継ぐために、様々な新しい試みに挑戦している。シンガポールで働く和食の職人たちにも通じるものがあるのではないだろうか。

普段使いは難しいが、大切な人と特別な時間を過ごすために、また訪れたい店である。

いやむしろ、一人で美味しいものを食べたい時に行きたい店である。

特別なお食事と時間をありがとうございました。

ごちそうさまでした！（次はマカロン！）

はし田
333A Orchard Road
#02-37 Mandarin Gallery
Singapore 238897
http://hashida.com.sg/

リハーサルのワンシーンより

オーチャード和食の聖地マンダリンギャラリーで、ゴージャスなおまかせお寿司 はし田（１）

オーチャード通りにある百貨店、高島屋の隣にあるマンダリンオーチャードホテル。そのホテルに隣接する商業施設マンダリンギャラリーの2階に、寿司のはし田がある。

当地に来てまだ1年だが、築地の本店は開業から47年という老舗だ。

日本では桜満開の季節に訪れた。七五三縄が玄関を飾っている。

ひとたび店内に入ると、そこは和の小世界。仄かに灯る行灯が、客の足元を優しく照らす。

寺社の境内に迷い込んだような。

あるイベントを直前に迎えた夜、関係者たちが主催者のご厚意で食事会に招かれた。イギリス、イタリアから合流した関係者と、ロシア、日本の関係者が集まり、シンガポールらしい国際的な集いとなった。本格的な寿司は初めてという人が3名ほど。気に入ってくれるだろうか。

まずは着物姿の仲居さんが注ぐお茶を。イタリアからの客人は仲居さんの動作を楽しそうに眺めている。中居さんが恥ずかしげな仕草をするのを眺めるのも楽しいらしい。

ビールとともに供された先付は、雲丹と稲庭うどん。

桜の蕾がついた枝に「うわぁ」と歓声があがる。同席している日本人のほとんどは今年の桜の季節を見逃しているから、感慨もひとしおだ。触れたり匂いを嗅いだりしながら、各々日本の桜を思い浮かべる。

この夜私たちを担当してくださった佐藤さんが山葵を磨り下ろすお姿をパチリ。「海外のお客様は私どもの色んな動作を写真に収められるのですよ。どこで公開されているかと思いますと・・・」と苦笑いされていた。

お刺身は、築地から週4日空輸で運ばれる。美味しさもさることなが、盛りつけが美しい。

ビールも飲み干したころ、主催者の方が、そろそろ日本酒でも飲みましょうか、とお酒を促してくれた。お店に勧めて頂いた富山のお酒「満寿泉（ますいずみ）」の純米大吟醸を。

ガラスのお銚子が美しい。柔らかな味で、日本酒ビギナーの方でも飲みやすい。

そして鰻の白焼きと蒲焼きの二種を。笹の葉に包まれているのが粋。それぞれの薬味を載せて、海苔に巻いて食べる。素手も使ってみんなで楽しく頂いた。

少しこのお店の話をすると、このお店を切り盛りされるのは、はし田の二代目、橋田健二郎氏。35歳の若さだが、14歳から一代目のお店を手伝っていたということだから、寿司を握ってもう20年になる。エコール辻東京で様々な調理技術を身につけた彼が作るお菓子、マカロンも有名だ。残念ながら今回のコースではありつけなかった、はし田風マカロンはこんなにも和風で繊細なのである（写真はし田ウェブサイトより）。

そろそろ真打ちの登場か・・・というところだが、今回はとりあえずここまで！
どんなお寿司が出るのか、楽しみ〜。


はし田
333A Orchard Road
#02-37 Mandarin Gallery
Singapore 238897
http://hashida.com.sg/

金運招福の絵馬で、縁起をおすそ分け！

【オマケ付！】春の足音を感じる元祖おまかせコース 八

モハメドサルタンの八（はち）はシンガポールに「OMAKASE」という言葉が定着する前からおまかせ料理を提供してきた、当地におけるおまかせの先駆者である。その時その時の旬の食材を、最も美味しい調理法で提供するというポリシーは、創業以来変わらない。ローカル客を中心として長年のファンが多いのもこの店の特長だ。

昨年の夏、米国や中国で寿司職人としてキャリアを積まれた山口シェフが、年明けには京都で会席料理を学ばれた向浦（むこうら）シェフが参加され、今は日本人シェフ2人体制になった。私自身、この店のオーナーと仲が良いことや、オフィスの眼と鼻の先にあることから、ちょくちょく遊びに行っている店である。

真ん中にいらしゃるのが山口さん、左端の方が向浦さん。ショップハウスにある店内は長いカウンター席とテーブル席、個室も備えられている。昼間は一部ガラスになっている天井から日光が差し込み、夜のまったり感とは違う爽やかさがある。

この夜は向浦さんが作ったおまかせディナーを初めていただいた。

長芋と霜降りしたほっき貝　ポン酢のジュレがけ
今流行っている低温調理「50度洗い」は、そもそもフレンチレストランなどで取り入れられていた調理法らしい。このほっき貝もお酒と水を割って沸かしたものを50度程に冷ました中にくぐらせることで、柔らかい触感が保てるのだそうだ。ほっき貝は北海道や東北を主産地とし12月～3月が旬。まさに今の食材だ。

きんぴらと梅パプリカのマリネ　鰯の梅煮　菜の花のからし酢味噌かけ
「東風（こち）吹かば匂ひをこせよ梅の花」とは、平安時代、讒訴（ざんそ）により太宰府に流された菅原道真が、都を思って歌った歌。道真さんも左遷先が現代のシンガポールだったら、東風ならぬクール便でいつでも京の旬の味覚を楽しめただろう。

ヒラメ、金目鯛、カンパチ、甘エビのおつくり
クルクルとリボンのような「より人参」は、桂剥きにした人参を斜めに切り、それを菜箸に巻きつけると「簡単にできる」らしいのだが、桂剥きも簡単にできない私は、おとなしく食べる側に徹したいと思う。

八の定番料理は、このオーストラリア産の大粒の牡蠣。トッピングは、エシャロットのみじん切りを入れた明太子マヨネーズとグリュイエールチーズ。軽く焼いてあるのが気づかないほどふんわりとした食感。

白子と菜の花、梅人参のお吸い物
梅は別名を「春告草（はるつげぐさ）｣と言う。 まさに春を告げるようなお椀。白子は焼いて香ばしさを出し、梅の花に形取られた金時人参が、薄氷（うすごおり）大根の下から春が来る日を今か今かと待ちわびている。この薄氷大根は輪切りにした大根を炊いて冷まし、その後、一枚一枚、先が透けて見える程の薄さに切っていくそうだ。素人の私は「先にピーラーで切ってから炊いたら～」などと思ってしまう訳だが、そうすると炊いた時に波を打ってしまうそうだ。

甘鯛のかぶら蒸し
寒さの厳しい冬の京都で、体の芯から温まる定番料理といえばこのかぶら蒸しだそう。京都に何の縁もない私にとって初めての料理。美味しくてびっくりした。すりおろしたかぶのなかに、きくらげ、銀杏、ゆり根を混ぜ、それを甘鯛と一緒に蒸す。まろやかな銀あんをかけて、ピリッとわさびを。上に乗っているのは、甘鯛のうろこを上げたもの。この季節の甘鯛のうろこは美味しく、調理の際に剥いだ皮を一口大に切り、粉を付けてさっと揚げると、パッと花が咲いたような形になる。これがパリパリとして美味しい。うろこまで無駄なく食べられるなんて知らなかった。

雲丹とカンパチのお寿司
品の良い小ぶりのお寿司で、このコースのボリュームにはちょうどいい。

近江牛のサラダ仕立て
白味噌のドレッシングの上に、表面をグリルした近江牛を。上に乗っているのは明太子を詰めたししとう。ししとうは、柚子料理の回のブログで取り上げた柚子マーマレード入りでも美味しいかなと思った。

なまこ　土佐酢と大根おろしで
このなまこも固くなららないように50度の低温調理法で調理されており、大根おろしとともに喉越しよくいただいた。なまこは私にとっておふくろの味。小さい頃はスーパーの生け簀（というかバケツ）で見ても全然平気だったのが、物心ついた頃におっかなくなり、今はまた大好きな食べ物に。今度家に帰ったら母に料理の仕方を教えてもらわなければと思う。


八では、こんな感じで旬の味覚が次から次へと供される。通常のおまかせディナーは$118で、全部で9品から10品ほど。仕入れの内容によって大体2週間ごとにメニューが変わる。お昼のおまかせは$68で5品から7品。お昼は$38の松花堂弁当などアラカルトメニューもある。

今回のおまかせを担当された向浦シェフは30歳という若さながら、キャリアは既に12年。学校を卒業後、「和食を学びたい。和食なら京都に行きたい！」と、故郷の和歌山を離れキャリアを積まれてきた。「でもやっぱり母の作る料理がどんな料理よりも一番美味しい。」と言われ（諭され）、私も一応母だけにもう少しは料理ができるようになろうと思った夜であった・・・（笑。

さて、表題にある【オマケ付！】にあるとおり、両シェフに「きよみのブログを見た」と言うと、何か「オマケ」をもらえることにしていただいたので、今後八に行かれる方はぜひお忘れなく！　山口さん、向浦さん、宜しくお願いしま～す(^_^)/


おまかせのパイオニアでありながら日々進化を続ける八にこれからも期待します。


ごちそうさまでした！


Hachi Restaurant
6 Mohamed Sultan Road

TEL: 6734 9622

http://www.hachirestaurant.com

100種類以上の焼酎と居酒屋料理で和みの夜宴 Satsuma Shochu Dining Bar

モハメドサルタンのギャラリーホテル界隈は日本人率が高い。
日系ヘアサロンのMONSO、沖縄料理のミミガー、札幌ラーメンの美春、そして日本人のマジシャンバーテンダーがいるBar84などがひしめいている。

焼酎を片手に純和風の居酒屋料理が楽しめるさつまもそのひとつ。その客のなかに私が友人夫婦とたまに紛れている。

今回はちょうどクリスマスイブに行ったこともあり、今となっては季節外れの飾りつけが。

当店は2階建てで、1階はこのような普通のテーブル席、2階には座敷席がある。私は外で食べるのが好きなのだが、クリスマスイブにも関わらず蒸し暑い夜だったため（笑）、1階のテーブル席を確保した。

当店には100種類以上の焼酎が揃えられている。グラスでも飲めるしボトルをキープすることもできる。

友人夫婦がキープしていた焼酎のおすそわけをいただくことになった。

手前にあるのが、創業明治元年、鹿児島の本格焼酎メーカー濱田酒造の「海童（かいどう）」。鹿児島産のさつま芋に昔ながらの手法で国産黒麹を加え、割り水に鹿児島甑島（こしきじま）の海洋深層水を使っている。味は軽く爽やかで、女性にぴったりの飲みやすい味だ。この海童という名前、商品開発後に一般公募のなかから選ばれた。地元・串木野の海で元気に遊ぶ真っ黒に日焼けした子供たちの姿がイメージできる素敵な名前である。

後ろにあるのが「尽空（じんくう）」。 福岡県八女市にある喜多屋の芋焼酎だ。鹿児島産の芋に福岡糸島産の山田錦と黒麹を加え、甕仕込みで作られる。芋ならではの甘みとフルーティさがあり、オンザロックですっきりといただける。このブランドはJALの国際線エグゼクティブクラスでも提供されている。喜多屋の焼酎は他に吾空、是空、皆空・・・と最後に「空（くう）」がつく。当社は日本酒でも知られており、国内外で積極展開している元気溢れる酒蔵だ。

私の飲み方は通常オンザロック。香りを楽しみたい時はお湯割り。比率は6（焼酎）：4（お湯）と言われるが、焼酎の味や強さによってお好みで。但し必ずお湯を先に入れる。器を温める効果があるのと、熱いお湯のなかに焼酎を入れることで温度差による対流が生じ、混ぜなくても均等に焼酎が薄まるという効果があるからだ。 今回はクーラーの効いた室内なので、お湯割りでいただくことにした。

まずは定番の野菜スティックを。私の田舎では安い焼酎にきゅうりのスライスを入れて、オンザロックで飲むことがある。なぜかメロンっぽい味がして美味しいのだが、焼酎にきゅうりは相性がいい。

野菜をこの味噌だれにつけてポリポリ食べながら、最初の一杯をいただく。さてその間に料理の注文。まずはおつまみ系を。あたりめにマヨネーズ。まさに王道だ。

このタコわさが美味しい。ワサビが効いていて、2回ほど泣いた。

次に当店自慢の焼き物をいくつか注文する。

一口食べたさつまファンの米国人の友人が、「ん？　炭が変わった？　焼き台変えた？　味が違う！」と店員に突っ込みを入れていた。

確かに何かが変わったらしく、店員も相槌を打ちながら友人に説明をしていた。それがより美味しくなったのか、ほにゃららなのかは不明だが、私は普通に美味しく感じた。

周囲の南国らしさを無視すれば、新橋界隈の居酒屋で一杯ひっかけているような気分になる。

こんにゃくにオクラ。これが美味い。自宅でも真似できるメニューだ。

焼きうどん・・・だったかな。やはりシメには炭水化物である。


結局3人で焼酎のボトルを空け、（ここでの）宴は終了。クリスマスイブだというのに友人夫婦から誘われるままに近くのダーツバーへ（ここでメリークリスマス）、そしてプールバーへとよれよれの足を運んだ。友人夫婦には、息子が冬休みの一時帰国中、気を使って色々な所に連れて行ってくれた。この夜はまさにメインイベントといった感じだった。

そういえばこの夫婦と初めて飲みに行ったのもさつま。その時同席していた息子がふざけて焼酎をこぼしたハプニングがあった。彼らは本当にさつま好きだ。

次回の彼らとの「さつまナイト」では、感謝の気持ちを込めて私がボトルを入れたいと思う。


ごちそうさまでした！


Satsuma Shochu Dining Bar
1 Nanson Road, #01-10/#02-10 The Gallery Hotel
TEL: 6235 3565
http://www.satsuma.com.sg/